◎陳清白 律師
根據日本環境省統計，2025年4月至10月，全日本熊出沒事件，共發生3089起，造成13人死亡，196人受傷。因為事態嚴重，各地獵人忙著捕殺，同時，吃熊肉也成為熱門話題，除了北海道的超市有在販售熊肉火鍋料理組合外，冷凍櫃裡，也出現了整支血淋淋帶毛的熊掌，每支售價5萬5555日圓，折合新台幣約1萬多元。
熊掌又叫熊蹯，八珍之一（其餘七珍為鹿茸、象鼻、鴕峰，果子狸、豹胎、獅乳、猴腦）是中國自古以來稀有的高貴食材。因為富含膠質，據「本草綱目」記載：「熊掌，食之可禦風寒，益力氣。」民間也傳說，吃熊掌可以治療腿疾和筋骨酸痛、無力等各種毛病。
中國人吃熊掌的歷史悠久，「孟子·告子篇上」曰：「魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌者也。」可見孟老夫子也喜歡吃熊掌。但熊掌並不好處理，光是那一手黑油油的粗硬長毛，就不知道該如何下手，而且「生貨」和「乾貨」處理起來也大不相同。
「生貨」，是指剛剁下來；未經乾燥還帶著血水的熊掌。有人曾拍攝影片介紹處理的過程。首先，用煮沸的開水汆燙，然後用鑷子拔去長毛，如果拔不動，再反覆汆燙，直到拔完為止。接著，除去殘留的細毛。細毛的除法，可以用刀刮，也可以用噴槍燒烤。整個除毛過程，大約耗費四個小時。
毛除去後，再來就是燉煮去腥。去腥要加蔥、薑、醋和料酒，然後用水淹沒整個熊掌，大火煮約一個鐘頭，讓腥味及浮沫完全釋出。接下來，用快鍋加壓燉煮四十分鐘，讓熊掌軟化。
這樣子就可以上桌了嗎？不，還早。軟化的熊掌，利爪猶存，還要剝去硬爪並除去掌上肉球的厚皮，才算告一段落。最後，要紅燒或清蒸，隨君所好。總之，想要嚐一口熊掌，沒有花上個一天半宿的功夫，是辦不到的。只是，到那個時候，熊掌雖爛，人也已精疲力盡，恐怕連張口的元氣都沒有了。
說完「生貨」，接著說「乾貨」。
據說，熊掌剛割下，必須乾燥後擱上一段時間才能烹調。這和我們上面所介紹的，顯然相悖。真相究竟如何，因為我不是專家，只能姑且信之，至少美食家唐魯孫先生是這麼說的：「當年新割的熊掌，不能立刻就吃，至少要等到明年徹底乾透，才能燉吃；收藏熊掌也有一套方法。首先，新割的熊掌不能見水，要用草紙或粗布把血水擦乾，之後，預備大口瓷罈，先用石灰墊底，然後再鋪上厚厚一層炒米，放下熊掌後四周用炒米塞嚴，上面再用石灰封口，擱上一年兩年，才能拿出洗淨烹調。」
如照這種方式乾燥熊掌，取出以後，想必堅硬似鐵，該如何料理？高陽先生在他的大作「古今食事」裡介紹如下：
「八珍類皆乾蠟，熊掌的料理尤難，先發、後蒸、再燉。發熊掌別有訣竅，如果照一般發海參、發魚翅的方法處理，永遠都發不開。
發熊掌的方法是，先在地上挖一個坑，內置石灰；投下熊掌後，再用石灰覆蓋，徐徐加水，石灰沸滾起泡，直到石灰水完全冷却，方將熊掌取出，去毛洗淨。據說熊掌非如此在石灰水中泡製過，掌上之毛，不能連根拔除。
此為初發；第二次發是浸在米泔水中，約一二日，視軟硬情形而定。再下一步的工作就是蒸；事實上蒸亦是發。
在蒸以前仍須經過一番洗剝，凡初發、再發而仍未去淨，不能入口之物，皆須此時徹底清除；才能上籠去蒸。
蒸有二法：一法用乾淨白布 裹；一法用網油包起來蒸。曾聽過而未求證的一說：張大千發魚翅，即用網油裹蒸，或者即師發熊掌的故智。
第三步是燉了。此亦有兩法，一法是磚砌 筩，下豐上銳；口子小到僅容一碗。熊掌入碗，配好作料，封固嚴密，擱在口上；下點蠟燭一支，微火薰一晝夜，道是『湯汁不耗，而掌已化矣。』
照此法來看，其實不必如此費事，從前的五更雞，現代的陶瓷慢鍋，都是極文的火，只要火候夠了，一樣可以達成湯汁不耗而掌已化的效果。
上述之法，嚴格地說只是煨；另一法才是地地道道的燉。燉時宜加豬肉；熊掌先須撕成條。燉好之後，肉味特鮮，所以不妨留掌吃肉；下次燉肉，仍加熊掌伴煮。據說久留不壞，可與豬肉同煮十餘次之多，而熊掌仍舊可食；糟過更妙。
熊掌如果沒有發透，即不易燉熟，食之發脹。遇到這樣的情形，有一個補救的辦法，內加椒 ，外裹濕麵，上飯鍋連蒸十餘次，方始可食。」
別看高陽先生連篇累牘，寫得頭頭是道，其實他也承認：「我還沒有一嚐熊掌的口福。」
會烹調熊掌，也要會吃熊掌。我高中時讀過一個吃熊掌的故事。
清朝時揚州的鹽商，因販鹽致富，莫不家貲鉅萬。八大總商中，有一位喬老寡婦，膝下無子，因此，收了一個名叫朱丹五的乾兒子。朱丹五雖然出身地主家庭，可是財富比起鹽商之家，自然微不足道。
朱丹五初入喬家，有回宴飲，菜單上有道熊掌。朱土豪雖頗有幾個錢，卻不曾吃過熊掌，不知熊掌成為盤中飧後，是何模樣？
宴會開始，廚師先給每個人送上一個饅頭來。這個饅頭其實別有用途，但鄉巴佬朱丹五未解其妙，直接就把它給吃掉了。等到熊掌端上來，肉香撲鼻，肥腴鮮糯，大家紛紛舉箸，據案大嚼。吃過以後，別人都把筷子用饅頭擦一擦，然後才放下。但朱丹五的饅頭已經沒有了，只能信手將筷子往桌上一擱，這一擱，鬧出笑話來。
當下一道菜上來，眾人再度舉箸時，朱丹五的筷子已經像糊了強力膠般，黏在桌上拿不起來了。原來，熊掌的膠質豐富，湯汁一冷卻，迅速凝固，所以吃過以後，才需要用饅頭擦筷子，這個細節，未經說明，沒有經驗的人，自然非出洋相不可了。
古人把熊掌與魚並列，成為難以抉擇的難題，可見，熊掌既是珍饈美味，魚當然也不遑多讓。
台灣四周臨海，到處都有漁港，海鮮之美，品類之盛，不勝枚舉。光是魚好吃的排名，就有所謂的「一午、二鮸、三嘉 、四白鯧」之說。且不僅如此，也用魚來比喻各種不同身分的女人。例如：年輕的小姐像鯽魚，肉嫩味鮮，但多刺，一不小心，就會卡喉嚨。姨太太像白鯧，站起來，沒地位，躺下來，份量大。
現代冷凍技術進步，不管到哪裡，都可以吃到新鮮的漁獲，不像古代，要受到地域的限制。那怕貴為帝王之尊，也不可強求，例如吃鰣魚。
鰣魚產自揚子江，味極鮮美，尤其魚鱗上的那一層油脂更是美味，在揚州就流傳著這麼一個故事。說有戶人家，新媳婦進門，公婆為了試探兒媳做菜的本領，便叫她去蒸鰣魚，沒想到新娘按照一般蒸魚的方式，把魚鱗全部刮除，如此一來，糟蹋了美味，惹得公婆心生不快。
鰣魚在明清時期是貢品，但因此魚出水即死，不易儲存，因此在運送上非常困難。就算不分晝夜，驛道急馳，百里加急，外帶備冰冷凍，到了京城，一樣過了賞味期限，只能拿去餵流浪貓了。不過說是這樣說，到底是貢品，誰也不敢擅自丟棄，御膳房的廚師將臭鰣魚加上大量佐料，烈火烹煮，照樣端上皇帝的餐桌。皇帝吃不完，分賞給大臣、妃嬪、太監們，大家照吃不誤。雖然偶而也會有人覺得味道怪怪的，但都以為鰣魚本來就是這樣，以致於有個太監奉命出宮到江南辦差，是時正當鰣魚盛產，官員接風的宴會上，有一道網油蒸鰣魚，太監吃了，嘆為人間美味，問是什麼魚，旁人告知是「鰣魚」，這時太監連忙反駁說：「你們不要騙我，上貢的鰣魚，我吃得多了，這哪是鰣魚？」
關於鰣魚的運送，後來有人發明了一個辦法，將剛捕獲的鰣魚，放入即將凝結的豬油中，等豬油完全凝固，鰣魚油封不透氣，到了京城，至少還保持原狀，尚未走味。但方法再好，終究不如「現撈的」。豪奢的揚州鹽商吃鰣魚是，直接把爐火、蒸籠挑到江邊，現撈、現殺、現蒸，等擔子一路挑到家裡，正好蒸熟上桌，那才叫真正的新鮮美味。
除了鰣魚，「子魚」也很好吃，連皇太后都唸唸不忘。
話說南宋初年，秦檜的老婆王氏，為了討好皇太后，經常出入宮禁。某日，皇太后對王氏說，已經很久沒有吃到子魚了。王氏馬上回稟：「臣妾家裡有，明天就奉呈一百條到宮裡。」回家後，王氏把這事告訴秦檜，秦檜聽了，萬分焦急地說：「夫人妳壞事了，連皇太后都吃不到的東西，妳一送就是一百條，不是我們家送不起，是皇太后心裡會怎麼想，莫非秦丞相家比皇室還要富貴？這下子災禍要臨頭了。」
秦檜為了這件事，苦思了一整夜，終於想到了一個辦法。第二天，他差人陪同王氏送一百條青魚進宮，並教王氏故意說是子魚。皇太后收下後，靜靜不吱聲，等王氏走後，忍不住哈哈大笑，對左右下人說：「我早就聽說秦檜的老婆是個沒見過世面的鄉下人，果然沒錯，她把滿街都在叫賣、價格便宜的青魚當作子魚，真是太好笑了。」
秦檜不愧是宰相之才，略施妙計，不但避禍消災，還讓皇太后留下一個秦丞相生活簡樸的好印象。
「子魚」是什麼魚？其實就是我們常見的鯔魚，俗稱烏魚。烏魚因其腹中常含有飽滿的魚卵，又叫魚子，因此而得名。牠產於浙江、福建、台灣沿海，冬至前後是盛產季節，最為肥美。烏魚的魚子加工醃製曬乾，就成價格不菲的台灣名產「烏魚子」。除了烏魚子，烏魚膘（公烏魚的精囊）用蒜苗紅燒，也是一道誘人的佳餚。此外，烏魚煮米粉，更是寒冬裡，暖胃充飢，物美價廉的平民美食。
可以說烏魚渾身是寶，難怪能嬴得「黑金」的美名。
魚與熊掌既不可得兼，基於價格便宜，取得容易，烹調簡單的原則，且容我與聖人唱個反調，「舍熊掌而取魚，善也。」